Моллюстардың иерархиясында моллюскалар теңіз өнімдерінің сәнді емес немесе тазартылған түрлерінің бірі болғаны үшін жиі жаман рэпке ие болды. Дегенмен, дұрыс емделгенде, бұл қарапайым моллюскалар аз уақыт пен күш жұмсауды қажет ететін көптеген рецепт мүмкіндіктерін ұсына алады.
Қатаң, резеңке текстурасы немесе құмды қытырлақ балықтарға қатысты өткен тәжірибелер кейбіреулерін өшірсе де, дұрыс тазалау және дайындау кезінде олар кез келген кешкі асқа дәмді қосымша бола алады. Сіз оларды қайнатсаңыз да, бумен пісірсеңіз де, шикі түрде жесеңіз де, оларды жайлы рецептке айналдырсаңыз да, үйде моллюскаларды дұрыс пісіруді және тазалауды үйрену сізді осы дымқыл тіршілік иелері туралы ойыңызды толығымен қайта бағалауға мәжбүр етеді.
Сатып алу және тазалау
Жергілікті балық сатушыдан немесе азық-түлік дүкенінен балықтарды сатып алғанда, балық емес, балғын иісі бар және сызаттардың, зақымданулардың немесе ашық қабықтардың ең аз белгілерін көрсететін балдырларды іздеңіз. Моллюскалардың тамаша қапшығын таңдап алғаннан кейін, ұлуларды тасымалдау және сақтау кезінде оларды салқын жерде ұстап, мүмкіндігінше тезірек пісірген дұрыс.
Маллюскалар сатып алынған күні пісірілетін болса да, оларды ашық контейнерде салқын тоңазытқышта, қалауы бойынша бетін дымқыл қағаз сүлгілермен жауып, екі күнге дейін сақтауға болады. Сіздің алғашқы түйсігіңіз балшықтарды сақтау кезінде суға батыру болуы мүмкін, бірақ бұл оларды пісірмей тұрып өлтіру ықтималдығы жоғары, сондықтан оларды ауа ағыны көп құрғақ контейнерде ұстаған дұрыс.
Пісірер алдында өлі немесе зақымдалуы мүмкін кез келген ұлуларды арамшөптерден тазарту маңызды, себебі оларды тұтыну денсаулыққа қауіп төндіруі мүмкін. Ашық моллюскалар қабығын қасықпен түртуден бастаңыз, бұл кез келген тірі моллюскалардың қабығын мықтап жабуына әкеледі. Ашық қалған кез келген ұлуларды қабығында жарықтары барлармен бірге қоқыс жәшігіне лақтыру керек, өйткені бұл саңылаулар бактериялардың енуіне әкелуі мүмкін. Бұл ережеден ерекшелік - жұмсақ қабықшалар, олар толығымен жабылмайды, бірақ мойынды сәл жылжыту арқылы түртуге жауап беруі керек; әрекет етпейтіндердің барлығын тастау керек.
8 кесе суға 2/3 кесе тұз араласқан салқын су құйылған ыдысқа барлық сау балдыркөктерді қосып, ұзаққа созылған құмды немесе кірді кетіру үшін оларды 30-60 минут жібітіңіз. Бастапқы жібіткеннен кейін оларды таза, тұздалған суы бар екінші ыдысқа апарып, қосымша 20 минутқа жібітіңіз. Тостағанның түбінде емес, судың басына қалқып жүретін кез келген бальзамды лақтыру керек.
Жібіткеннен кейін сүзгіні қолданып, ыдыстан моллюскаларды алып тастаңыз, құм қайтадан моллюскаларға түсуі мүмкін - бетінде кір қалмайтынына кепілдік беру үшін әрқайсысын ағын су астында щеткамен сүртіңіз.
Соққылау
Қабығы жоқ пиццалар және классикалық қаңылтырлар сияқты рецепттер үшін, егер рецепт шикі, пісірілмеген моллюскаларды қажет етсе, пісірер алдында етті қабығынан алып тастағыңыз келуі мүмкін. Молюскалар неғұрлым суық болса, соғұрлым оны шайқау оңайырақ болады, сондықтан моллюскаларды бірнеше минут қыздырмас бұрын оларды мұздатқышта 15 минут ұстаңыз, бұл моллюскаларды босаңсытып, оларды икемді етеді.
Қабықты ашу және етті алу үшін таза балдырықты ас үй сүлгімен алақаныңызда ұстаңыз және қабықтың арасындағы саңылауға кішкентай, өткір пышақты немесе итергіш пышақты абайлап салып, жүзді айналдыра жылжытыңыз. жоғарғы қабық жеткілікті бөлінгенше және жоғары қарай тартылғанша жарты шеңбер. Қабықтың екі жағындағы балшық еті мен бұлшықетті алып тастау үшін пышақты пайдаланыңыз және рецепттеріңізге дәмді балшық дәмін қосатын кез келген шырын немесе тұзды ерітіндімен бірге ыдысқа қосыңыз.
Бумен пісіру
Қабықтағы тұтас моллюскаларды пісірудің ең классикалық әдісі - суды, сыраны немесе ақ шарапты дәмдеуіштер, шөптер және өзіңіз таңдаған қосымша ингредиенттермен пайдалану мүмкіндігі бар моллюскаларды бумен пісіру. Бұл әдістің өзі өте қарапайым болғанымен, бальзамдар өте нәзік және оңай пісуі мүмкін, соның нәтижесінде бұл моллюскаларға жаман ат беруі мүмкін шайнайтын, резеңке құрылымды болады.
Баллюскаларды бумен пісірген кезде, бальзамдар толығымен суға батып, қатты піспеуі үшін сұйықтықты аз мөлшерде шектеу маңызды. Орташа жоғары температурада таңдаған сұйықтықтың шамамен ¼ дюймімен қоймаға немесе терең табаға толтырыңыз. Дәмнің тереңдігі үшін табаға сары май, сарымсақ, ақ шарап немесе сыраны қосыңыз. Сұйықтық қайнай бастағанда, балшықтарды қосып, кәстрөлді мөлдір қақпақпен жабыңыз да, отты орташа деңгейге дейін азайтыңыз.
Мөлшеріне байланысты пісіруге 5-10 минут қажет болатын бальзамдарды мұқият қадағалаңыз. Балшық толығымен піскеннен кейін, қабық кең ашылады және қорқынышты резеңке құрылымын дамытпау үшін оны ашқаннан кейін мүмкіндігінше тезірек жылу көзінен алып тастағыңыз келеді. Пісіру процесінде ашылмайтын кез келген бальзамдарды тастау керек, өйткені олар жеуге қауіпсіз емес.
Біраз хош иісті бумен пісіру сұйықтығын алу үшін шөп майы қосылған жергілікті балдыркөктерді немесе тай насыбайгүл чилиі қосылған қызықты, азиялық шабыттандырылған буға пісірілген бальзамдарды қараңыз.
Пісіру
Бұл әдіс пештің көмегімен жасалса да, нәзік теңіз өнімдерін ашу үшін будың артықшылығын пайдаланады. Жартылай мөлдір пергамент қағазымен жабылған және үстіне лимон шырыны, сары май және ақ шарап себіңіз, қағазды бүктеп, бүйірлерін тығыздамас бұрын, буды ұстап тұратын жабық дорбаны жасаңыз. Балшықтарды 400 градусқа қыздырылған пеште бірнеше минут пісіріңіз, қағаз арқылы балшықтарды қадағалаңыз және ашылған кезде оларды алып тастаңыз. Дәмді тағам дайындау үшін шырындар мен қытырлақ нанмен бірге ұсыныңыз.
Грильдеу
Грильдеу - тұтас балықтарды дайындаудың өте қарапайым және күтпеген тәсілі және оны екі әдіс арқылы жасауға болады. Біріншісі - тазаланған балдырларды тікелей ыстық грильге қосу, олар ашылғанша 3-10 минут пісіруге мүмкіндік береді. Қабықшалар ашылғаннан кейін балшықтарды дереу алып тастаңыз, қажет болса, әлі ашылмағандардың барлығын грильдің ыстық бөлігіне ауыстырыңыз. 10 немесе одан да көп минуттан кейін ашылмайтындардың барлығын лақтыру керек.
Басқа гриль әдісі пісіру әдісіне ұқсас дорба жасауды қамтиды, ол ылғалды, дәмді моллюскалар жасау үшін хош иісті сұйықтықты ұстайды. Қатты гриль фольгасына майдалап туралған сарымсақ, сары май және бірнеше тамшы су қосыңыз, балшықтарды қосыңыз және жиектерін жабыңыз, бу үшін пакеттің жоғарғы жағында қосымша орын қалдырыңыз. Балшықтарды екі минут сайын тексеріп, қабықтар ашылған бойда алып тастаңыз.
Аяқтаулар
Ұлысбақтарды мінсіз етіп пісіргеннен кейін, сізде оларды тұтас етіп ұсынуға, балдыркөкпен пісіруге немесе пісірілген балық етін әртүрлі рецепттерге қосуға болады.
Қабық рецепті бойынша сарымсақ тосттары қосылған испан стиліндегі балдыркөк бұқтырмасы, ноқат қосылған шұжық бальзамы, израильдік кускусы қосылған балдыркөк және періште шашқа арналған макарон қосылған буға пісірілген балдыркөк пен қызанақ үшін мына рецепттерді қолданып көріңіз. Немесе қабығын тастап, балшық соусы қосылған лингвини, балдыркөк толтырылған саңырауқұлақтар, панцетта қосылған моллюскалар казиносы немесе балдыркөк бөртпесі бар тәтті тағамды дайындаңыз.
